3 diferenças fundamentais entre carnes dry aged e wet aged

Restaurantes e açougues se aventuram nesse processo rústico e muito utilizado comercialmente há séculos em alguns países como EUA, Argentina e Austrália

dry aged Daniel Lee

 (Tricia Vieira/Divulgação)

Muito se fala sobre dry aged (maturação a seco) e, de olho nesse novo mercado, repleto de apreciadores curiosos sobre as texturas e sabores que resultam da técnica, restaurantes e açougues começaram a se aventurar nesse processo rústico, antigo e muito utilizado comercialmente há séculos em alguns países como Estados Unidos, Argentina e Austrália.

Com o crescimento de entusiastas, é também cada vez maior o risco de encontrar produtos denominados dry aged, mas que, na realidade, não são.

O que é dry aged

“Maturar a seco significa submeter a carne a uma refrigeração com temperatura constante, umidade controlada e ventilação constante por, no mínimo, 21 dias. Algumas carnes chegam a maturar por mais de um ano”, explica o especialista Daniel Lee.

“Neste período, parte da umidade seca e as enzimas existentes realizam o trabalho de quebra das fibras, deixando a carne macia e saborosa. A reação natural da carne a esses fatores é formar uma capa preta e seca que protegerá seu interior, mantendo uma carne viva e fresca por dentro.”

Único brasileiro juiz da Kansas City BBQ Society, nos Estados Unidos, e do MeatStock, na Austrália, Daniel ministra um workshop definitivo de dry aged nesta semana em São Paulo e antecipou alguns pontos importantes sobre o assunto ao site da VIP.

dry aged Daniel Lee

 (Tricia Vieira/Divulgação)

Segundo ele, com a perda de fluidos e umidade, a carne diminui cerca de 10% do seu peso inicial. Além disso, o descarte da capa preta no momento do consumo ainda pode representar outros 35% do volume da carne.

“Isso significa dizer que, após o processo de maturação a seco, uma peça de carne de 10 kg perderá quase metade de seu peso”, continua ele.

Por esse motivo, não é aconselhável maturar uma picanha ou peças menores de carne, por exemplo, e alguns cozinheiros acabam recorrendo a um processo com menos perda, porém, totalmente diferente: o wet aged (maturação molhada).

O que é wet aged

Com a chegada da embalagem a vácuo na década de 60, houve uma grande revolução na indústria alimentícia em geral. No caso das carnes, descobriu-se que, depois do animal abatido, ocorria um processo de maturação natural com o soro da própria carne fazendo o trabalho de quebra das fibras, chamado de wet aged.

Forçar o processo de maturação molhando a carne em gorduras também é wet aged.

“Nesse processo, não há ganho de sabor, mas economiza-se o tempo e a energia (eletricidade) gastos no processo de dry aged, além de não ocorrer perda de volume da carne”, completa Daniel Lee.

3 Diferenças entre dry aged e wet aged

dry aged Daniel Lee

 (Tricia Vieira/Divulgação)

* Sabor

Dry Aged – Sabor de Nozes, Amanteigado + Notas de Sabor (Blue Cheese dependendo do tempo).

Wet Aged – Maior Acidez pela concentração de sangue. Não há acréscimo de sabor.

* Rendimento

Dry Aged – Alta perda/quebra no processo de maturação.

Wet Aged – Não existe perda/quebra.

 

* Custo

Dry Aged – Alto Custo de processo.

Wet Aged – Maior agilidade no processo e sem desperdícios.

dry aged Daniel Lee

 (Tricia Vieira/Divulgação)

SERVIÇO WORKSHOP DRY AGED com DANIEL LEE

Local: Brastemp Experience – São Paulo
Data: 04 de Abril de 2018
Horário: das 19h às 22h
Valor: R$ 350

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