Carne vermelha combina com frutos do mar? Sim, e muito!

Surf and turf (mar e terra, em português) é a combinação de proteínas do mar e da terra, que mixa sabores e contrasta texturas num único prato

Tagliolini picante, lagosta e camarão com pomodoro de carne glaceado Tagliolini picante, lagosta e camarão com pomodoro de carne glaceado

Tagliolini picante, lagosta e camarão com pomodoro de carne glaceado (André Giorgi/Divulgação)

Apesar de estar cada vez mais presente nos cardápios dos restaurantes, ainda há quem torça o nariz para algumas receitas.

De onde vem a técnica

Dry aged com vieira e glace oriental Dry aged com vieira e glace oriental

Dry aged com vieira e glace oriental (André Giorgi/Divulgação)

O surf and turf ganhou notoriedade na década de 1960, na costa nos Estados Unidos, com pratos que misturavam lagosta e filé mignon. “Mas, muito antes disso, pratos como a paella valenciana, feita com arroz espanhol, frutos do mar, frango e porco, já faziam sucesso”, explica o chef Raphael Arrigucci, do Casa Comitê.

Com passagens pelos restaurantes Cantaloup, Spot, DOM, Arturito, Casa Europa e Loi Ristorantino, Raphael admite que a combinação foi considerada kitsch entre os restaurateurs e chefs “por demonstrar soberba e ostentação ao juntar dois ingredientes extremamente caros,
até ganhar uma nova roupagem com profissionais consagrados e muito midiáticos”.

De acordo com o chef, Gordon Ramsey e Jamie Oliver podem ser considerados responsáveis pela volta do movimento.

 

Filé com lagosta, bacalhau com parma…

Atum com foie e poivre vert Atum com foie e poivre vert

Atum com foie e poivre vert (Reprodução/Divulgação)

As combinações mais comuns de surf and turf são filé com lagosta, bacalhau com parma e polvo com chorizo.

No Comitê, por exemplo, Arrigucci apresenta algumas receitas ainda mais elaboradas inspiradas nesse conceito, como lula à carbonara, camarão com demi-glace de vitela, waguy com wasabi e caviar, e atum com foie gras e shissô.

“O interessante do surf and turf é surpreender o paladar do cliente, que sai da zona de conforto e experimenta uma complexidade de sabores mais elevada. Há o contraste das temperaturas, a alternância da delicadeza com a intensidade, a divertida mistura de comidas cruas e cozidas e um interessante flerte com diferentes texturas”, analisa Arrigucci.

 

Temperaturas, pontos e temperos

Kobe beef, ouriço, e shisso com molho oriental Kobe beef, ouriço, e shisso com molho oriental

Kobe beef, ouriço, e shisso com molho oriental (André Giorgi/Divulgação)

De acordo com o chef, existem alguns cuidados básicos na hora de servir o surf and turf:

– Na ostra crua, não se pode jogar um molho super quente, pois ela cozinha muito rápido e perde toda a riqueza de sabor e frescor.

– Um filé mignon demora mais para chegar ao ponto do que um camarão. Portanto, ele deve ir antes para a grelha ou forno. São dicas que parecem óbvias, mas podem mudar o resultado final do prato.

– Preservar a casca ajuda a manter o ponto e a suculência do camarão.

– Como o filé e os frutos do mar não têm muita gordura, molhos à base de manteiga fazem par perfeito para essas receitas.

– Ervas, alho e manteiga sempre caem muito bem. É preciso lembrar que as protagonistas são as proteínas, por isso, as especiarias precisam ser usadas com cautela para não ofuscar o sabor do conjunto da obra.

 

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