Henrique Fogaça: ele tem que manter a fama de mau

Chef, motociclista, vocalista de hardcore e jurado tatuado do reality Masterchef. Quem é Henrique Fogaça?

"Uma das tatuagens é o símbolo 1%. Representa a população que faz coisas em prol de uma sociedade melhor" “Uma das tatuagens é o símbolo 1%. Representa a população que faz coisas em prol de uma sociedade melhor”

“Uma das tatuagens é o símbolo 1%. Representa a população que faz coisas em prol de uma sociedade melhor” (Daniel Aratangy/VIP)

“Deixa eu tomar um negócio.” Ele puxa uma cartela de pastilhas. Toma uma. Toma outra. A seco. “É magnésia bisurada. Deu azia, comi um pastal, tomei uma cerveja e começou aquela queimação. Há anos, devo ser o maior consumidor de magnésia bisurada.”

Depois de detalhar o diagnóstico médico, Henrique Fogaça ergue os óculos escuros e começa a falar em meio a uma crise de soluços.

Aos 43 anos, o paulista de Piracicaba com pinta de bad boy, chefia quatro casas de sucesso, todas na capital: os restaurantes Sal Gastronomia e Jamile, o bar de uísque Admiral’s e o gastropub Cão Véio – que se tornou franquia.

Tem três filhos: Olívia, 10 anos; João, 8; e Maria Letícia, 1. “Saí algumas vezes com uma moça e ela engravidou.” Na garagem, conta três motos de estimação (incluindo duas Harley-Davidson, uma 1200 e uma 1600). Está à frente de uma banda de hardcore, a Oitão, com o terceiro CD prestes a ser lançado.

Um turbilhão em pessoa

Tudo isso reflete a intensidade de Fogaça. O fim de um casamento de 18 anos com a psicanalista Fernanda Corvo é mais um exemplo. “Nos conhecemos em março de 1997, quando fui alugar filmes na Blockbuster da rua Estados Unidos [em São Paulo]. Ele era o atendente”, diz Fernanda.

“O Henrique sempre foi agitado, e eu, mais calma. Isso trouxe equilíbrio para a relação. Éramos casados quando começou a primeira temporada do MasterChef. Foi bonito ver um trabalho reconhecido. A fama não alterava nossa rotina.”

O relacionamento não terminou por causa do estrelato, embora a ex sinta certo alívio de não ter de conviver com fotos e mensagens de fãs diariamente. “Foram quase 20 anos juntos. Teve o desgaste natural, agravado por trabalharmos juntos no Sal”, diz o cozinheiro.

O assédio, em contrapartida, aborrece o filho do meio. “Na rua, é difícil ser anônimo. As pessoas me param e o João fica de lado, incomodado. Ele nem vê o programa, pois dorme cedo, mas tem ciúme. Eu pergunto: ‘Vamos ser cozinheiros?’ Ele retruca: ‘Não, quero ser garçom’. Sabe aquela coisa de ir contra? Eu dou risada.”

O chef passa a mão na barbicha e se lamenta. “Como estou separado, tenho ficado pouco com meus filhos.” O plural se refere também à primogênita, Olívia. Há um ano, o jurado do MasterChef abalou a audiência ao disparar que a maior frustração dele é não poder cozinhar para a filha, que se alimenta por sonda.

“Naquele dia do programa, a Olívia estava no hospital. Eu olhava para os participantes, mas a minha cabeça estava nela. Aí, comendo aquela comida sem sal e sem gosto… Eu não me sentia bem.”

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Amorzão da vida do pai❤️

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A exposição não gerou arrependimentos, ainda que não imaginasse que aquilo iria ao ar. “Não tive controle e deu a maior repercussão. Parece que as pessoas se esquecem de que você também é um ser humano.”

Ser pai de uma criança com uma doença rara e necessidades especiais fez com que Fogaça se envolvesse com a ONG Chefs Especiais, que promove aulas de culinária para pessoas com síndrome de Down. E, de certa forma, impulsiona o chef a fazer doações e a dar aulas às mães de crianças com câncer.

“Uma das minhas tatuagens é o símbolo 1%. Representa meu motoclube, que destina 1% para caridade, e o 1% da população que faz coisas em prol de uma sociedade melhor.” O voluntariado é, para ele, uma forma de lidar com os fardos, assim como girar o acelerador de uma motocicleta.

“Ferro na boneca”

A expressão pouco galanteadora, que ele usa quando o competidor está indo mal na prova do MasterChef, foi proferida no ar pela primeira vez numa fase em que ele precisava alavancar o próprio ego.

“Deu para aproveitar da situação. É legal para levantar o moral, mas é um pouco vazio sair com uma garota aqui, outra ali. Sou um cara caseiro e gosto de ter alguém.” Tanto que há alguns meses começou a namorar com Carine Ludvic, uma estudante de 24 anos.

“As pessoas têm a imagem de que eu devo ser o maior durão. E sou mesmo. Na hora do batente, o bicho pega, mas sou ser humano e sinto as coisas. Meu diferencial é que não sou só cozinheiro, sou motociclista, roqueiro, gosto de luta, faço trabalho social e sou um cara família. É um leque grande, e as pessoas se identificam. Sou autêntico.”

O ambiente em torno do fogão é espartano e, lá, muita gente “senta na graxa” – outra expressão de Fogaça, que marcou a terceira temporada do reality. Com o chef, não há desculpas para atrasos e pouco comprometimento.

“Aqui não pode faltar, só se morrer alguém da família ou se amputar um membro do corpo. Fora isso, caganeira, dor de ouvido ou unha encravada não colam. Nem precisa voltar.”

Sem polimentos, ele reconhece o estresse da profissão. “Você sai do trabalho às 2 da madrugada, cansado, suado e quer beber. Hoje estou tranquilo, mas já experimentei muita droga. Só que não dá para viver assim para sempre. Como eu cuidaria dos filhos ou comandaria uma cozinha?”

O início da trajetória

Fã de arroz com ovo e farofa, Fogaça não faz questão de frequentar restaurantes famosos – ainda que tenha estagiado durante três meses no D.O.M, o restaurante de Alex Atala. Sempre gostou de comer bem e, quando se mudou para São Paulo, aos 22 anos, não queria viver à base de comida congelada.

Já tinha abandonado as faculdades de arquitetura e de comércio exterior e não sentia nenhum alento profissional em trabalhar como bancário. Comer mal, então, era inadmissível.

Mesmo sem intimidade com o forno, passou a preparar as próprias marmitas. “Aquela coisa de pegar, temperar e ver a transformação do alimento era do caralho.” Para aprimorar as receitas, telefonava para a avó que morava no interior – o que rendia broncas da mãe.

“Ela não queria que incomodasse minha avó. Mas minha mãe foi a primeira pessoa a notar que eu amava cozinha e que isso poderia ser uma profissão.”

"Pegar, temperar e ver a transformação do alimento era do c****" “Pegar, temperar e ver a transformação do alimento era do c****”

“Pegar, temperar e ver a transformação do alimento era do c****” (Daniel Aratangy/VIP)

Além de levar comida ao trabalho, Fogaça cozinhava para amigos tatuadores. “Os caras de um estúdio na rua Augusta me davam a grana, eu ia ao supermercado e fazia a comida para a gente.”

Acabou sendo precursor dos atuais food trucks: largou o emprego no banco e passou a vender lanches em uma Kombi, O Rei das Ruas – que por meses ajudou o estudante de gastronomia da FMU a pagar as contas, incluindo a da faculdade. Por sorte, depois de formado, o caminho das pedras se abriu sem grandes esforços.

O ponto de virada

Numa madrugada, recebeu o telefonema de um amigo bêbado que conhecia o dono de uma galeria de arte, a Vermelho. Lá, tinha espaço para um café sem ter quem pudesse administrá-lo.

“Acordei assustado e falei que ligava no dia seguinte, mas dormi com aquilo na cabeça. Conheci o dono da galeria, o Eduardo Brandão, e já fechamos negócio. Era um espaço micro. Comprei um fogão e pensei em fazer coisas diferentes. Porque, depois dos estágios, eu queria fazer pratos com mais identidade.” Ali nascia o Sal Gastronomia.

Hoje, aos 12 anos, o restaurante se mudou para Higienópolis, bairro nobre de São Paulo, mantém pratos emblemáticos do chef, como o cordeiro com aligot de queijos brasileiros e o nhoque de mandioquinha com ragu de javali, e vive a melhor fase de público (em outubro, a espera para reservar uma mesa para duas pessoas para o jantar era de 15 dias).

O que não significa que a opinião da clientela seja unânime. “As pessoas vão ao meu restaurante com uma puta expectativa, como se fosse o melhor do mundo por causa de toda evidência. Minha comida é comum, gostosa e bem-feita. É claro que, às vezes, rolam umas cagadas.”

Entretanto, a fama nem sempre ajuda.

“Para mim, o Sal é aquele tipo de restaurante em que se passa anos sem ir e, ao voltar e provar a comida, se arrepende de não ter ido a outro lugar. Entre os chefs brasileiros mais reconhecidos, ele é um dos mais fracos. Cria pratos grosseiros e infantis, com direito a sobremesas tão horrorosas que poderiam estar numa galeria de arte de Romero Brito”, diz Júlio Bernardes, crítico gastronômico e autor do blog Edifício Tristeza.

Alberto Hiar, dono da grife Cavallera e conhecido como Turco Loco, assume o papel de fã do Sal – a ponto de usá-lo como inspiração para o restaurante Jamile, no bairro do Bixiga, onde os dois são sócios.

“Nós tínhamos amigos em comum, gostávamos de música. Eu recebia bandas na loja, como o Pantera, o Sepultura e até os Ramones, e depois levava os músicos ao Sal porque o cardápio todo me agrada.” A única queixa em relação ao chef é que ele jamais cumpriu com a promessa de aparições diárias de uma hora no Jamile.

Fama de mau

Na frente das câmeras, Fogaça é o jurado que mais bota banca sobre os participantes do programa. “Não gosto de rotular, pois a cozinha é livre, mas tem que ter coerência. No MasterChef, rolam alguns pratos sem pé nem cabeça. Sei pouco, a gente nasce e morre burro na cozinha, mas dou meus toques.”

A opinião do elenco do reality sobre o chef é unânime. “Fogaça é corajoso, gosta da gastronomia e, como eu, sabe que, sem ela, a gente nunca estaria onde está. É bom pai, tem coração bom e, às vezes, chora um pouco. O defeito dele é não gostar de pagar um drinque, é meio protecionista da carteira”, diz o colega Erick Jacquin.

A colega argentina Paola Carosella emenda: “Ele é muito focado, trabalhador. Um cozinheiro de alma e um entusiasta da cozinha. Tem muita pilha e um coração enorme”.

Se, por um lado, Fogaça impõe conselhos, ele também costuma ouvir sem arrogância. Um dos que não saem da cabeça dele é o de não se deslumbrar com a fama, dica que partiu do amigo Fernando Badauí, vocalista da banda CPM 22 e sócio do chef no Cão Véio.

“Para qualquer lugar que vou do país, tem gente que me conhece. É uma fase boa da minha vida. Fico estafado, mas estou colhendo frutos. Pode não parecer pela minha cara de bravo, mas estou feliz.”

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